魚生就是生魚片。很多人以為生魚片為日本獨有,但其實中國吃魚生的歷史可能比日本還要久遠,吃法也大相徑庭。日本人吉田里曾在《魚和中國菜》一文中指出,刺身并非日本獨有,中國自古便有吃魚生的傳統,并描繪了廣東人吃魚生的盛況,最后還感慨道:“真的,吃過魚生的人,才知道它的美味。”

1|魚生的前世今生

魚生古稱膾、鲙或魚膾。漢代許慎《說文解字》解釋,膾是指細切肉,并不單指魚膾,還包括羊膾、牛膾、鹿膾等,但到了后代,膾則多指魚膾,甚至還出現了“鲙”字。近代《辭海》中,則將“膾”定義為“細切的肉絲,特指生食的魚片”。

膾出現在先秦時期。有論者稱,《詩經·小雅·六月》中“炰鱉膾鯉”的膾就是指魚生。

漢魏時期,食膾之風漸盛,鱸魚膾名氣極大。曹操宴請賓客,也以松江鱸魚膾為上品。

唐宋時期,食膾之風達到鼎盛。不僅出現了《斫膾書》這樣記錄制膾刀法和烹飪方法的專著,李白、杜甫、蘇軾等詩人也多有吟詠,如李白的“呼兒拂幾霜刃揮,紅肥花落白雪霏”,杜甫的“無聲細下飛碎雪,有骨已剁觜春蔥”,蘇軾的“吳兒膾縷薄欲飛,未去先說饞涎垂”。

明清時期,或是受李時珍《本草綱目》中“魚膾、肉生,損人尤甚”的警示,食膾之風漸衰,但在嶺南等少部分地區依然盛行。李調元在《南海竹枝詞十六首》中說:“每到九江潮落后,南人頓頓食魚生。”清末《時事畫報》的《食魚生》一圖中也說:“魚生一物,不減莼鱸滋味。吾粵人多嗜之。”

1907年《時事畫報》中《食魚生》圖

民國初期,嶺南食魚生的風氣達到高潮。汪精衛的哥哥汪兆銓為此寫了一首《羊城竹枝詞》:“冬至魚生處處同,鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷,猶是前朝食膾風。”但是受民國中后期移風易俗和衛生問題頻發的影響,民眾食魚生的風氣也隨之衰落,直到改革開放后才漸次復興,到二十世紀八九十年代達到高潮。

如今,隨著水域面積減小和水質污染,人們對魚的質量越發擔憂,魚生逐漸走出了百姓的日常生活,只在廣州、順德、潮州、橫縣等少部分地區依然有人堅持著這種古老的吃法。

2|一片優質的魚生是如何誕生的

2.1|食材

與日本刺身多用海魚不同,中國的魚生多用河魚或者淡水區域中捕獲的洄游海魚,其中以鯉魚、鱸魚、鯽魚和鯇魚最為多見。

鯉魚

鯉魚是最早也最常使用的魚膾材料,即便在禁止捕食鯉魚的唐代(因為“鯉”音同“李”,但應該沒有嚴格執行),也不乏提到鯉魚膾的詩句,比如王維的“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤鲙鯉魚”。

鱸魚

鱸魚是極有名氣的魚膾材料,在漢魏和南北朝時最為盛行。據記載,曹操待客時少了鱸魚膾還要遺憾的說上一句“今日高會,珍羞略備,所少吳松江鱸魚耳”。鱸魚膾的鱸魚可不是現在菜場里賣的鱸魚,而是指“松江鱸魚”,這是一種洄游性海魚,肥嫩鮮美,少刺無腥,但如今早已難覓蹤影,據說1992年尼克松訪華還能嘗到松江四鰓鱸魚,1986年伊麗薩白訪華就已經吃不到了。

鯽魚

鯽魚在唐宋時期最為盛行。唐人楊曄在《膳夫經手錄》中把適合做魚生的魚分成三個等級:頭等的只有鯽魚,次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚,再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚(中華鱘)和竹魚,其他魚都不入流。但是想想鯽魚又小刺又多,真是難以茍同。

鯇魚

鯇魚即草魚,也稱白鯇。清人李調元在《南越筆記》里提到:“以鱸以鯉以鰽白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。”如今順德、潮州等地多以草魚為魚膾的首選材料。

潮州有韓江穿城而過,自古以來便有食魚膾的傳統,如今魚生也多用韓江養殖的草魚,店家買回后就放在清水里養著,不喂食只喝水,一邊排毒一邊瘦身。

2.2|時節

古人食魚生,一喜秋天,因為此時的魚正在貼秋膘,更加肥美;二喜冬至,因為可以助陽(見張渠《粵東聞見錄》“魚本陽類,冬至一陽生,生食之亦寓助陽之義”)。現在還有個說法,說秋冬之際把剔下的魚肉掛在寒風中吹一會兒,肉質會更加甘甜。

但我們認為,食魚生不必刻意講究時節,不然怎么有“南人頓頓食魚生”之說呢?況且夏天的夜晚,在路邊支張桌子,呼朋喚友的大口吃魚大口喝酒,誰又能抗拒呢?

2.3|斫膾

宋代廚娘斫膾磚刻

切魚生有一個術語叫“斫膾”,“斫”音同“卓”,為砍削之意。魚生講究薄切,對刀工要求極高。據說在唐人編寫的《斫膾書》中記載了小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等多種斫膾刀法,只可惜此書已失傳,這些招式也不得而知。但是,能在魚生店里看店主的刀工秀,也是不虛此行了。

Step1 殺魚取肉

從水箱里撈起一條魚,用毛巾裹住,在魚尾切個口子,便直接丟到一旁的冰水盆中,稍等片刻再拿出來,魚已經乖乖的躺在案板上一動不動。據說這樣不僅可以為切片提供便利,還可以在魚死之前封存魚肉的鮮甜。接下來去鱗去內臟去皮,一氣呵成,手法干練,從這時起,魚便不能再沾水,如果有殘留的血污就用毛巾擦干凈。隨后用刀刃沿脊背劃開,將一側的魚肉(大側肌)剔下,撕去腹內隔膜,用毛巾擦凈并吸干水分,放在另一張案板上待用,再將剩余的一半斬頭去尾,做同樣的處理,兩片大側肌便干凈利落的取好了。

已經切下一半的草魚

Step2. 去骨

庖丁解牛靠的是對牛體內骨骼經絡的了解,給魚去骨也是如此。

斫膾涉及的主要骨骼和部位

先去脊柱和肋骨

再去背鰭骨和背脊軟骨

簡單沒難度

最后去肌間骨

草魚作為低等魚類,除了其他魚類都有的骨頭外,還有許多肌間骨,就是那些又軟又細的小刺。把肌間骨一根根取出來幾乎是不可能完成的任務,還好它們集中分布在脊柱兩旁的紅肌(顏色深紅的肌肉)里,直接把紅肌切除即可。

Step3. 切片

寫了這么久,就等著放這張圖了!

Step4. 擺放

店主唰哧唰哧的連刀切肉,幾秒鐘就切出一小堆,隨即鋪在竹篾上通風晾干,然后埋頭繼續切。擺完一片竹篾后,在上面放上幾片魚皮和切下來的魚鰭,一份魚生就制作完成了。

從殺魚到擺放,一條四五斤的大魚,在短短幾分鐘之內就變成了幾份魚生,真是精彩。

3|食魚生的正確方式

魚生的靈魂不在魚,在調味。

古時候,食魚生就已經有幾種相對固定的調味,比如大名鼎鼎的“八和齏(音同“機”)”。據《齊民要術》記載,八和齏是用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗黃、粳米飯、鹽、醬等八味調料制成,專供食膾之用。相比之下,元末明初劉伯溫在《多能鄙事》里記載的就簡單許多:“以蘿卜細剁,布紐作汁,姜絲,拌魚入碟,雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。”

潮汕人本就講究調味,潮州魚生的調味自然不在話下。在魚生切好之前,一盤配料、一碗油碟便已經備好了。

配料和油碟

配料有蒜片、香菜、芹菜段、洋蔥絲、蘿卜絲、姜絲、辣椒圈、菜脯(蘿卜干)、薄荷葉、金不換、楊桃片等等不下10種。店主說,蘿卜絲和洋蔥是吃魚生必加不可的,其余可以隨自己的喜好添加。

油碟里放了南姜末、蒜頭朥和花生碎等,聞起來香氣濃郁而復雜。

潮州魚生的正確吃法,是先在小碗中放入喜歡的配料,然后夾一筷子魚生,再舀一勺帶料的熟油淋在上面,最后攪拌一下一口吃進嘴里。潮州人把這種吃魚生的方法稱之為“撈”,各種配料和魚生撈勻,吃的時候喊一聲“撈起”,就是撈個風生水起,圖了個好意頭。

拌好的魚生,趕緊撈起!

一邊撈一邊細細品味,薄薄的魚生帶著一點韌勁兒,各種配料散發著各自獨有的味道,口感極為豐富,是從未有過的體驗。幾片魚皮更是驚喜,嚼起來又鮮又脆,咯吱作響。

3|不只是魚生

通常情況下,經營魚生的店家還會做蝦生、咸膏蟹等其他生食。

蝦生

蝦生取自新鮮海蝦,切得極薄,放在冰盤上保鮮,口感冰涼鮮甜。食蝦生有兩種調味可選,一是與魚生相同的油碟,二是與日料類似的醬油配芥辣。我們都試了試,感覺還是油碟更搭。

咸膏蟹

將梭子蟹用紹酒和鹽水浸泡腌漬后冷凍,吃的時候再從冰箱取出切塊,蘸辣醋食用,其口感層次豐富,既保留了海蟹的鮮味,又去除了腥氣,只是稍稍有點重口。需要注意的是,吃咸膏蟹一定要快,最好在化凍前就解決掉。想想也是,咸膏蟹被稱為海鮮冰激淋,吃冰激凌當然不能等它化掉咯。

魚生從盛行到衰落有很多原因,相關健康衛生問題也經常引起關注,在此我們就不多加探討了,反正從吃完到現在也沒出現過不適。

賣魚生的店主說,你們如果多吃幾次吃慣了,一段時間不吃就會想得慌哩!可是我們只吃了一次,就已經常常惦念著,這會兒一邊寫文還一邊吞著口水。

真的,吃過魚生的人,才知道它的美味。

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